Schmilzt im Mund, nicht im Container

Über 400 verschiedenen Sorten führt die Zotter Schokoladenmanufaktur und überrascht immer wieder mit ihren außergewöhnlichen Kreationen – darunter so ausgefallene Ideen wie Käse-, Fisch- oder Hummus-Schokolade. Dabei legt der Hersteller an jedem Punkt der Lieferkette großen Wert auf Nachhaltigkeit, vom Anbau bis zum Transport – so kam es sogar schon einmal zu einer Kakaobohnen-Lieferung per Segelschiff. Der Transport dieser ungewöhnlichen Produkte zu den weltweiten Vertriebsstellen von Zotter ist aufgrund der Vielzahl an verwendeten Rohstoffen tatsächlich eine Wissenschaft für sich.

Wir haben uns mit Julia Zotter unterhalten, die das Zotter „Schokoladen-Theater“ in Shanghai aufgebaut und drei Jahre lang geleitet hat, bevor sie sich 2017 wieder dem Team in Österreich anschloss. Dort arbeitet sie heute gemeinsam mit ihrem Vater Josef Zotter an der Entwicklung neuer Produkte. 

Interviewer: Zotter achtet bei jedem Produktionsschritt auf Nachhaltigkeit. Den Kakao kauft Zotter direkt bei den Kakaobauern in Nicaragua, Peru, Bolivien, Brasilien, der Dominikanischen Republik, usw. ein. In enger Kooperation mit den Produzenten vor Ort werden Kakao-Blends erschaffen, die teilweise bis zu einer Region oder einem Dorf zurückverfolgt werden können. Gibt es hier besondere Herausforderungen bei Lagerung und Transport?

Julia Zotter: Kakao wird das ganze Jahr geerntet, muss also bei der Kooperative gelagert werden, bis die Menge für eine Verschiffung nach Österreich ausreicht. Das kann schon mal auch ein Jahr dauern, meist sind es circa sechs Monate bis zu einem Jahr. Kakao als trockenes Produkt ist bei guten Bedingungen sehr lange haltbar. Hier ist vor allem die Lagerung in tropischer Umgebung aufgrund der Feuchtigkeit eine große Herausforderung. Während des Transports in feuchten tropischen Gegenden muss auch die Kühlung funktionieren, sonst könnte Schimmel entstehen. Wenn die Kakaobohnen schimmeln, können wir sie nicht mehr verwenden und die gesamte Lieferung ist wertlos.

Kakao ist auch anfällig für Schädlinge wie Motten, daher muss das Lager sauber gehalten werden. Bio-Kakao darf auch beim Transport nicht chemisch begast werden, um Schädlingsbefall zu verhindern, es muss also in allen Bereichen sehr sauber gearbeitet werden. Kühle Lagertemperaturen sind die beste Voraussetzung zur Schädlingsvermeidung, zur Sicherheit werden aber eine kurzfristige Gefrierlagerung, Stickstoffbehandlung und Schlupfwespen eingesetzt, die natürlich im Bio-Bereich zugelassen sind und absolut keinen Einsatz von chemischen Mitteln erfordern.

Und welche besonderen Herausforderungen gibt es bei Transport und Lagerung der fertigen Schokolade?

Die Schokoladen sind temperaturempfindlich, vor allem aber reagieren sie empfindlich auf wiederholte, starke Temperaturschwankungen. Auch Sonneneinstrahlung muss vermieden werden: Die Lagerung muss immer kühl und trocken erfolgen, zwischen 18 und 24 Grad ist ideal. Temperaturschwankungen erzeugen ein Ungleichgewicht in der Rezeptur, durch die Abwesenheit künstlicher Konservierungsmittel und Aromen kann Schimmel, Kristallisation oder einfacher Geschmacksverlust auftreten. Die Schokohülle kann sich durch Temperaturschwankungen ausdehnen oder zusammenziehen und dann brechen – ebenso die Füllung. Dann kann es zu Oxidationen kommen und die Qualität verändert sich.

Neben Kakaobohnen beinhaltet die Zotter Schokolade aufgrund der Vielfalt an Sorten auch verschiedenste andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, Kaffee, Liköre – bis hin zu Brot und Käse. Über 400 verschiedene Bio-Zutaten finden so ihren Weg in die außergewöhnlichen Kreationen von Zotter. Welche Zutaten stellen in Bezug auf Transport, Lagerung, Handling und Verarbeitung die größte Herausforderung dar?

Besonders herausfordernd sind Zutaten wie Nüsse, die anfällig auf Mottenbefall und Oxidation sind – das heißt, sie können ranzig werden – oder eventuell auch Fremdkörper wie kleine Steinchen enthalten können. Alles, was länger gelagert wird, ist besonders anfällig. Frische Zutaten können leichter adäquat gelagert werden und werden schnell verbraucht. Auch gefriergetrocknete Früchte stellen eine Herausforderung dar, da sie in warmer, feuchter Temperatur sofort Kristalle bilden – aber dafür haben wir inzwischen eine eigene Verarbeitungsmethode entwickelt, bei der das nicht passiert.

Zuletzt hat sich Zotter für den Import der Kakaobohnen den Transport per Segelschiff als klimaneutrale Alternative zum Transport im Containerschiff entschieden. Von Nicaragua nach Hamburg wurde der Kakao mit dem Segelschiff transportiert. Wie ist dieser erste Testtransport verlaufen und planen Sie weiter von dieser Transportweise Gebrauch zu machen?

Der erste Transport hat super funktioniert, die Lagerung am Schiff war trocken und schädlingsfrei. Wir sind gerade dabei, den nächsten Transport im März bzw. Mai von Belize zu organisieren. Noch sind die Mengen klein, aber wir hoffen auf ein Wachstum in der Zukunft.

2014 hat Zotter ein „Schokoladen-Theater“ in Shanghai eröffnet. cargo-partner transportiert die Schokolade per Luftfracht unter strenger Temperaturkontrolle bei maximal 25°C von Österreich nach China. Dass Außentemperaturen von über 30°C der Schokolade nichts Gutes tun, ist offensichtlich. Wie sieht es jedoch bei winterlichen Temperaturen von bis zu -15°C aus? Schadet übermäßige Kälte der Schokolade ebenso wie Hitze oder hat sie keinerlei Auswirkungen auf Geschmack und Qualität?

Temperaturschwankungen sind ein größeres Problem als rein warme oder rein kalte Temperaturen. Generell sollte die Schokolade nicht zu lange frierenden Temperaturen ausgesetzt sein. Geschmacksverlust ist weniger ein Problem – eher, dass die Schokolade sehr starr wird und zerspringen kann, bzw. dass Füllungen gefrieren, sich ausdehnen und dann die Schokohülle beschädigen, was zu einem Verlust der Haltbarkeit führt. Solange die Schokolade nicht gefriert oder knapp davor steht und kalte Schokolade nicht zu abrupt aufgewärmt wird, ist es verträglich.

Seit 2015 betreiben Sie auch eine Niederlassung in Cape Coral, Florida. Welche interessanten Erkenntnisse konnten Sie bis jetzt in Shanghai und Florida ziehen? Gibt es bestimmte Schokoladensorten, die in Asien und den USA beliebter sind als in Europa?

In den USA hat dunkle Schokolade einen sehr hohen Stellenwert und Kunden schätzen unsere Vielfalt bei den hochprozentigen Urspungsschokoladen. Bean-to-bar – also die Herstellungsweise von der Bohne weg bis zur fertigen Tafel – ist ein in Europa noch nicht sehr gängiger Begriff – in den USA gibt es eine durchaus interessante Bewegung und viele kleine Bean-to-bar-Hersteller. Das ist auch für unsere Produkte ein perfektes Umfeld.

In China ist das etwas ganz anderes, dort hat Schokolade noch keine Tradition. Den chinesischen Kunden ist es sehr wichtig, dass sie die Produkte so bekommen wie sie in Europa hergestellt werden – am liebsten auch in Original-Verpackungen – mit chinesischen Überklebern für die Zutatenliste. Dort wird unsere Fisch-Schokolade oder Speck-Schokolade sehr gerne gekauft und gegessen, weil der süße Geschmack einfach nicht so verbreitet ist, man kennt das nicht – und die pikanten Geschmacksrichtungen sind den Kunden einfach geläufiger, aber mittlerweile werden auch sehr gerne Milch- und Fruchtschokoladen gekauft.

In Europa brauchen die ungewöhnlichen Sorten immer etwas länger, bis die Kunden sich trauen, auch diese zu probieren – da funktionieren Nuss und Nougatsorten sehr gut. Aber inzwischen wissen unsere Kunden hier, dass auch Sorten mit Süßkartoffeln und Maracuja oder Passionsfrucht mit Thymian einfach sehr gut schmecken und diese werden auch gerne als Besonderheit geschätzt und gekauft. Wir waren aber sehr überrascht, als es einen großen Aufschrei gab, als wir kurzfristig die Fisch-Schokolade aus dem Sortiment genommen haben. Es gibt sogar für diese Sorte einen Grabstein in unserem Ideenfriedhof, aber wir haben sie dann aufgrund großer Nachfrage einfach wieder exhumiert und jetzt haben wir sie als fixe Sorte ganzjährig im Sortiment.

Herzlichen Dank für das Gespräch!