“由於潮濕，在熱帶氣候中儲存可可豆是一個重大挑戰。如果可可豆上生長有黴菌，我們就無法使用它們，整個貨物就會變得毫無價值。”
Julia Zotter有關正確儲存和處理可可豆重要性的言論。
奧地利Zotter公司以其精湛的巧克力製作技藝而著稱。我們的採訪探討瞭如何在公路、空中和海上運輸過程中，保存這些美食藝術品獨一無二的風味，如何在乾果中形成結晶，以及為何培根巧克力在亞洲如此受歡迎。
Zotter生產超400種不同類型的巧克力，其令人驚嘆的非凡創意—包括奶酪、魚或鷹嘴豆泥巧克力等奇思怪想—從未停止。 Zotter非常重視從農場到運輸等供應鏈各階段的可持續性，Zotter甚至還曾通過帆船運送可可豆。由於所使用的原材料種類繁多，因此，將這些不尋常的產品運送到Zotter的全球經銷商和商店，其本身就是一門學問。
我們與Julia Zotter進行了交談。 Julia Zotter曾在上海建造Zotter的“朱古力劇院”，並負責經營了三年，這之後，Julia Zotter重新加入奧地利團隊，並在那與其父親Josef Zotter一起開發新產品。
採訪者：Zotter在生產各階段均堅持可持續發展。 Zotter直接從尼加拉瓜、秘魯、玻利維亞、巴西和多米尼加共和國等地的可可豆種植戶購買可可。可可混合物也是在當地與生產商密切合作生產出來的。這些產品可追溯到特定地區，甚至是特定村莊。那麼，這是否在儲存和運輸等方面，構成過某種特別挑戰呢？
Julia Zotter：可可豆全年均可收穫，所以它們必須存放在合作機構，直到數量足以運往奧地利。這甚至可能需要長達一年的時間（通常為六個月到一年）。作為乾貨產品，可可能在適當條件下，長期安全儲存。但是，由於潮濕，在熱帶氣候中儲存可可豆是一個重大挑戰。在潮濕的熱帶地區運輸時，您需要正常運行的冷卻系統，否則就會存在霉變風險。如果可可豆上生長有黴菌，我們就無法使用它們，整個貨物就會變得毫無價值。
可可也容易受到飛蛾等害蟲的影響，所以倉庫需保持絕對清潔。有機可可在運輸過程中不能為防止蟲害而進行熏蒸，因為其旅程各段均需保持一塵不染。避免蟲害的最佳方法是在儲存期間保持低溫，不過，快速冷凍儲存、氮處理和姬蜂等措施也可用來確保安全。所有此類措施均已經有機認證計劃允許，且未使用任何化學品。
運輸和儲存巧克力成品會面臨哪些挑戰？
巧克力對溫度非常敏感，特別值得提的是，反復和明顯的溫度波動對其影響十分巨大。因此，在儲存期間，必須避免暴露在直射陽光下，並保持涼爽和乾燥的條件。理想的溫度應在18到24度之間。溫度波動會影響特定產品配方（指未添加人工防腐劑和香料的配方）的平衡性，並導致黴菌、結晶或風味損失。此外，溫度波動也會造成巧克力外殼和餡膨脹或收縮，並導致其破裂，氧化，而這會降低品質。
Zotter公司產品種類繁多，Zotter巧克力除可可豆外，還含有多種成分，包括水果、堅果、咖啡、利口酒，甚至還有麵包和奶酪。 Zotter在其非凡的創造物中使用了400多種不同的有機成分。那麼，哪些成分在運輸、儲存、處理和製造方面構成最大挑戰？
堅果和類似成分的挑戰性最大。它們最易受蛾蟲侵染和氧化，通常也很容易變質，它們有時還會含有異物，如小石粒等。任何東西只要存儲較長，都很容易受到影響。比較起來，可以更快使用的新鮮成分較容易妥善儲存。冷凍乾果也十分具備挑戰性，因為它們暴露在溫暖潮濕的環境中時會形成結晶，為防止出現這種情況，我們開發了自己的加工方法。
“歐洲的消費者總是需要更長時間，才肯嘗試更不尋常的巧克力種類。但到現在，我們的客戶已發覺甘藷和百香果餡，或百香果和百里香餡的巧克力也非常美味。”
Julia Zotter shares her observations on different chocolate preferences across continents.
最近，作為集裝箱船進口可可豆的一種氣候友好型替代方法，Zotter 採用帆船運輸過可可豆。可可通過帆船，由尼加拉瓜運往漢堡。首次試運行進行得怎麼樣，您是否計劃在將來再次使用此方法？
第一次旅行進行得很順利，船上的存放空間乾燥且無蟲害。我們已準備在3月或5月，組織一次從伯利茲出發的類似旅行。以這種方式裝運的數量仍然很少，但我們希望今後能逐漸增加。
2014年，Zotter在上海開設了一家“朱古力劇院”。歐展貨運在將巧克力從奧地利空運至中國時，確保了嚴格的溫度控制，從未讓它超過25℃。很明顯，外部溫度高於30℃將對巧克力造成不利影響。那麼，冬天的氣溫降至-15℃會有什麼影響？過度寒冷會像過熱一樣損害巧克力嗎，還是對味道和質量沒有任何影響？
溫度波動比高溫或低溫的危害更大。一般來說，巧克力不應長時間暴露在低溫下。與（巧克力變脆、易碎或巧克力餡結冰、膨脹、損壞巧克力殼而導致）保質期縮短相比，風味損失的問題就不是那麼大了。只要巧克力不結冰，也不太接近冰點，冷巧克力不會過快加熱，一切就都會好起來的。
您於2015年在佛羅里達州珊瑚角開設了一家新店。那麼，到目前為止，您從在上海和佛羅里達的經歷中學到了什麼？是否有某些種類的巧克力在亞洲和美國比在歐洲更受歡迎？
美國消費者特別偏愛黑巧克力，他們喜歡我們提供的高比例單源巧克力。在歐洲，Bean-to-bar（從原料到櫃檯）還不是一個普及概念，但在美國這已成為一項令人難以置信的有趣運動，美國已經出現一些小型Bean-to-bar製造商了。這是我們產品的完美環境。
中國的情況有點不同，中國沒有巧克力的傳統。對於中國客戶而言，最重要的是，他們獲得的產品與歐洲製造的完全一樣 — 最好是採用原始包裝，中國標籤置於成分清單之上。我們的魚巧克力和培根巧克力在那特別受歡迎，因為甜巧克力的味道並不流行，他們並沒有真正適應它— 顧客只是更熟悉鹹味，雖然現在我們的牛奶巧克力和水果巧克力的銷量也在上漲。
歐洲的消費者總是需要更長的時間，才肯嘗試更不尋常的巧克力種類 — 在這個市場上，帶有堅果或牛軋糖的巧克力很受歡迎。但到現在，我們的客戶已發覺甘藷和百香果餡，或百香果和百里香餡的巧克力也非常美味，現在這些巧克力也非常受歡迎。但我們感到非常驚訝的是，在我們暫時從我們的產品類別中取下魚巧克力之後，我們聽到了強烈的抗議聲。我們曾準備放棄這個概念，但客戶的需求導致我們進一步開發它，現在，它會永遠留在我們的產品類別中。
謝謝您接受我們的訪談！
我們擁有訓練有素的團隊，能為全球各類食品和易腐品的運輸和儲存，提供深入諮詢和全面解決方案。我們擁有現代跟踪系統，可在整個旅程中，無縫監控GPS數據、溫度和濕度。此外，歐展貨運還運營物流中心，以為食品和飲料提供最佳儲存條件，我們在漢堡、新加坡、香港和芝加哥的物流中心還可提供專業的增值服務。如需更多信息，請聯繫我們的當地團隊成員！
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