“由于潮湿，在热带气候中储存可可豆是一个重大挑战。如果可可豆上生长有霉菌，我们就无法使用它们，整个货物就会变得毫无价值。”
Julia Zotter有关正确储存和处理可可豆重要性的言论。
奥地利Zotter公司以其精湛的巧克力制作技艺而著称。我们的采访探讨了如何在公路、空中和海上运输过程中，保存这些美食艺术品独一无二的风味，如何在干果中形成结晶，以及为何培根巧克力在亚洲如此受欢迎。
Zotter生产超400种不同类型的巧克力，其令人惊叹的非凡创意—包括奶酪、鱼或鹰嘴豆泥巧克力等奇思怪想—从未停止。Zotter非常重视从农场到运输等供应链各阶段的可持续性，Zotter甚至还曾通过帆船运送可可豆。由于所使用的原材料种类繁多，因此，将这些不寻常的产品运送到Zotter的全球经销商和商店，其本身就是一门学问。
我们与Julia Zotter进行了交谈。Julia Zotter曾在上海建造Zotter的“朱古力剧院”，并负责经营了三年，这之后，Julia Zotter重新加入奥地利团队，并在那与其父亲Josef Zotter一起开发新产品。
采访者：Zotter在生产各阶段均坚持可持续发展。Zotter直接从尼加拉瓜、秘鲁、玻利维亚、巴西和多米尼加共和国等地的可可豆种植户购买可可。可可混合物也是在当地与生产商密切合作生产出来的。这些产品可追溯到特定地区，甚至是特定村庄。那么，这是否在储存和运输等方面，构成过某种特别挑战呢？
Julia Zotter：可可豆全年均可收获，所以它们必须存放在合作机构，直到数量足以运往奥地利。这甚至可能需要长达一年的时间（通常为六个月到一年）。作为干货产品，可可能在适当条件下，长期安全储存。但是，由于潮湿，在热带气候中储存可可豆是一个重大挑战。在潮湿的热带地区运输时，您需要正常运行的冷却系统，否则就会存在霉变风险。如果可可豆上生长有霉菌，我们就无法使用它们，整个货物就会变得毫无价值。
可可也容易受到飞蛾等害虫的影响，所以仓库需保持绝对清洁。有机可可在运输过程中不能为防止虫害而进行熏蒸，因为其旅程各段均需保持一尘不染。避免虫害的最佳方法是在储存期间保持低温，不过，快速冷冻储存、氮处理和姬蜂等措施也可用来确保安全。所有此类措施均已经有机认证计划允许，且未使用任何化学品。
运输和储存巧克力成品会面临哪些挑战？
巧克力对温度非常敏感，特别值得提的是，反复和明显的温度波动对其影响十分巨大。因此，在储存期间，必须避免暴露在直射阳光下，并保持凉爽和干燥的条件。理想的温度应在18到24度之间。温度波动会影响特定产品配方（指未添加人工防腐剂和香料的配方）的平衡性，并导致霉菌、结晶或风味损失。此外，温度波动也会造成巧克力外壳和馅膨胀或收缩，并导致其破裂，氧化，而这会降低品质。
巧克力对温度非常敏感，特别值得提的是，反复和明显的温度波动对其影响十分巨大。因此，在储存期间，必须避免暴露在直射阳光下，并保持凉爽和干燥的条件。理想的温度应在18到24度之间。温度波动会影响特定产品配方（指未添加人工防腐剂和香料的配方）的平衡性，并导致霉菌、结晶或风味损失。此外，温度波动也会造成巧克力外壳和馅膨胀或收缩，并导致其破裂，氧化，而这会降低品质。
坚果和类似成分的挑战性最大。它们最易受蛾虫侵染和氧化，通常也很容易变质，它们有时还会含有异物，如小石粒等。任何东西只要存储较长，都很容易受到影响。比较起来，可以更快使用的新鲜成分较容易妥善储存。冷冻干果也十分具备挑战性，因为它们暴露在温暖潮湿的环境中时会形成结晶，为防止出现这种情况，我们开发了自己的加工方法。
“欧洲的消费者总是需要更长时间，才肯尝试更不寻常的巧克力种类。但到现在，我们的客户已发觉甘薯和百香果馅，或百香果和百里香馅的巧克力也非常美味。”
Julia Zotter分享了她对各大洲不同巧克力偏好的观察。
最近，作为集装箱船进口可可豆的一种气候友好型替代方法，Zotter 采用帆船运输过可可豆。可可通过帆船，由尼加拉瓜运往汉堡。首次试运行进行得怎么样，您是否计划在将来再次使用此方法？
第一次旅行进行得很顺利，船上的存放空间干燥且无虫害。我们已准备在3月或5月，组织一次从伯利兹出发的类似旅行。以这种方式装运的数量仍然很少，但我们希望今后能逐渐增加。
2014年，Zotter在上海开设了一家“朱古力剧院”。欧展货运在将巧克力从奥地利空运至中国时，确保了严格的温度控制，从未让它超过25℃。很明显，外部温度高于30℃将对巧克力造成不利影响。那么，冬天的气温降至-15℃会有什么影响？过度寒冷会像过热一样损害巧克力吗，还是对味道和质量没有任何影响？
温度波动比高温或低温的危害更大。一般来说，巧克力不应长时间暴露在低温下。与（巧克力变脆、易碎或巧克力馅结冰、膨胀、损坏巧克力壳而导致）保质期缩短相比，风味损失的问题就不是那么大了。只要巧克力不结冰，也不太接近冰点，冷巧克力不会过快加热，一切就都会好起来的。
您于2015年在佛罗里达州珊瑚角开设了一家新店。那么，到目前为止，您从在上海和佛罗里达的经历中学到了什么？是否有某些种类的巧克力在亚洲和美国比在欧洲更受欢迎？
美国消费者特别偏爱黑巧克力，他们喜欢我们提供的高比例单源巧克力。在欧洲，Bean-to-bar（从原料到柜台）还不是一个普及概念，但在美国这已成为一项令人难以置信的有趣运动，美国已经出现一些小型Bean-to-bar制造商了。这是我们产品的完美环境。
中国的情况有点不同，中国没有巧克力的传统。对于中国客户而言，最重要的是，他们获得的产品与欧洲制造的完全一样 — 最好是采用原始包装，中国标签置于成分清单之上。我们的鱼巧克力和培根巧克力在那特别受欢迎，因为甜巧克力的味道并不流行，他们并没有真正适应它 — 顾客只是更熟悉咸味，虽然现在我们的牛奶巧克力和水果巧克力的销量也在上涨。
欧洲的消费者总是需要更长的时间，才肯尝试更不寻常的巧克力种类 — 在这个市场上，带有坚果或牛轧糖的巧克力很受欢迎。但到现在，我们的客户已发觉甘薯和百香果馅，或百香果和百里香馅的巧克力也非常美味，现在这些巧克力也非常受欢迎。但我们感到非常惊讶的是，在我们暂时从我们的产品类别中取下鱼巧克力之后，我们听到了强烈的抗议声。我们曾准备放弃这个概念，但客户的需求导致我们进一步开发它，现在，它会永远留在我们的产品类别中。
谢谢您接受我们的访谈！
我们拥有训练有素的团队，能为全球各类食品和易腐品的运输和储存，提供深入咨询和全面解决方案。我们拥有现代跟踪系统，可在整个旅程中，无缝监控GPS数据、温度和湿度。此外，欧展货运还运营物流中心，以为食品和饮料提供最佳储存条件，我们在汉堡、新加坡、香港和芝加哥的物流中心还可提供专业的增值服务。如需更多信息，请联系我们的当地团队成员！
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